「うちでもジビエを出したい」を、形にします
ジビエ料理専門店「あまからくまから」（東京・人形町／浅草）を運営するティナズダイニングは、ジビエメニューの導入を監修しています。一店舗のコースづくりから、地域ぐるみでの導入支援まで。仕入れ・衛生・技術の壁をまとめて越え、仕込みから売り方まで一式でお渡しします。
クマやイノシシのニュースが増えるなか、「地元で獲れた獣を料理として出せないか」というご相談が増えています。しかし、ジビエには独特の難しさがあります。個体ごとに状態が違うこと。部位ごとに適した調理がまったく違うこと。そして、お客様の「くさそう」「かたそう」という先入観です。
私たちは東京で全席予約制のジビエ専門店を2店舗運営し、熊・猪・鹿・穴熊など多様な獣を、初めての方にも楽しんでいただける料理として提供してきました。その経験をそのまま、あなたのお店と地域に持ち込みます。
ジビエを出すには、三つの壁がある
- 仕入れ。信頼できる猟師・処理施設を、どう確保するか。
- 衛生。とくに熊肉の旋毛虫（せんもうちゅう）リスク。正しい火入れと管理が欠かせません。
- 技術。解体・下処理・火入れ。野生肉ならではの扱いがあります。
この三つを越えられず、「やってみたいが手を出せない」というお店がほとんどです。導入監修サービスは、この三つをまとめて越えるためのものです。
二つのご相談窓口
取り組みの規模によって、二つのかたちをご用意しています。
飲食店向け｜ジビエ導入監修パッケージ
一店舗単位で、次のシーズンに間に合わせたい方へ。ヒアリングから実地指導まで一式でお渡しします。
こんな店に、とくに効きます
- 冬に閑散期が来る店 — ジビエの旬で、一番弱い季節に目玉を持てます
- 客単価を上げたい店 — 希少性と物語で、高い値づけが正当化できます
- 地産地消が売りの地域の店 — その土地の獣を、その土地で。害獣を、ごちそうに
- 自前ではジビエを扱えない店 — 仕入れ・衛生・技術の壁を、まとめて越えられます
- インバウンドに本物を出したい店 — 「日本の山の恵み」は、強い一夜になります
お渡しするもの（一式）
- コース設計／店に合わせた目玉コース（3〜5品）の構成・レシピ・手順書
- 仕入先の紹介／正規処理を通した供給先を、林のネットワークからご紹介
- 実地指導／あなたの店の厨房で、スタッフに直接指導（1案件につき1〜2回。追加もできます）
- 売る物語／メニュー文・ストーリー・販促コピー（必要に応じて多言語対応）
進め方 ①ヒアリング（店のコンセプト・客層・ご予算）→ ②コース設計（試作・手順書。修正1回まで無料）→ ③実地指導（厨房で再現できるまで）→ ④お渡し（以降はお店で自走）
レシピではなく「売れる形」までお渡しします。だから、その日から戦力になります。
地域・宿泊施設向け｜ジビエ食導入支援（半年〜）
農泊や地域おこしの一環として、地域ぐるみで取り組む場合のプランです。宿泊施設のほか、地域協議会・自治体・観光協会からのご相談も承ります。複数施設をまとめて支援することもできます。
- フェーズ1：診断・構想（1〜2か月目）／現地訪問による施設・厨房・スタッフ体制の診断、地域の捕獲状況・処理施設・供給ルートの調査、「この地域ならでは」のコンセプトづくり
- フェーズ2：メニュー開発・技術移転（2〜4か月目）／設備と技術レベルに合わせたレシピ開発、現地での調理指導（標準プランでは月1回・各1〜2日、半年で計6回程度）、衛生管理手順の整備、原価計算と価格設定
- フェーズ3：ストーリー設計・情報発信（4〜6か月目）／猟師・処理施設・土地の物語を組み込んだメニュー表現と接客トーク、Web記事・SNS・メディア向け資料、モニターツアーや試食会の助言
- フェーズ4：伴走・定着支援（6か月目以降・オプション）／月次のオンライン相談と季節メニューの更新監修、四半期ごとの現地フォロー、売上・客単価・リピート率のモニタリングと改善提案
現地にうかがう回数はプランによって変わります。どちらのかたちも、ご相談内容にあわせて提供範囲とお見積りをご提案します。対応エリアは全国です（出張費は別途）。
なぜいま、地域でジビエなのか
全国の野生鳥獣による農作物被害額は年間164億円にのぼります（令和5年度・農林水産省調べ。うちシカ70億円、イノシシ36億円）。農作物や人を守るために多くの野生動物が有害駆除されていますが、その多くは活かされないまま埋設・焼却されています。獣害は地域にとって、いまだ「支出」であり続けています。
ジビエを「出せる店」が増えれば、その命を無駄にしない受け皿になります。私たちが目指すのは、捕獲（地域の猟師）→ 処理（地域の処理施設）→ 提供（地域の宿・飲食店）→ 発信（旅の目的化）という地域内の循環です。獣害対策・食の魅力向上・観光誘客を、ひとつのメニューで同時に前に進めます。この導入監修サービスは、その受け皿を全国に増やすための取り組みです。
出口になれるのは、飲食店です
食肉処理施設の整備は各地で進んでいます。けれど、施設ができても卸す先がなければ稼働しません。ジビエは家畜肉より単価が高く、部位も数量も安定しないため、一般のスーパーの棚には乗りにくい食材です。小売で量をさばく道は、現実的ではありません。
一軒あたりの消費量が多く、価格を「料理」として受け止めてもらえるのは飲食店です。コースの一皿になれば、肉の単価はそのまま値づけの根拠に変わります。この循環の出口になれるのは、いまのところ飲食店と宿泊施設しかありません。
そして、肉が売れるだけでは地域の規模は変わりません。規模が出るのは、人が来たときです。その土地でしか食べられないものがあるから泊まり、ほかの店にも寄り、土産も買う。自治体が捕獲と処理の体制を支え、民間が料理と宿泊と発信を担う。この二つが噛み合ったとき、一皿が観光の動機になります。訪日客にとって、日本の山で獲れた肉をその土地で食べる体験は、都市の観光では代替できません。
農泊関連の交付金を活用される場合
農泊の取り組みは、農林水産省の農山漁村振興交付金（地域資源活用価値創出対策・農泊推進型）で支援されています。本サービスは、地域外の専門人材のスキルを活用する枠組みでの招聘を想定して設計しており、支援費用を補助対象経費として計画に組み込める場合があります（採択および対象経費の最終判断は、交付金の公募要領および地方農政局のご確認によります）。
公募は例年1〜2月頃に始まるため、その前年の秋までに構想・計画づくりに着手されることをおすすめします。申請書の「食コンテンツ」部分の書き方についても、あわせてご相談ください。
安心して出し続けられる形まで
野生肉は、扱いを誤れば事故につながります。本サービスでは正規の食肉処理施設を通した肉に限定し、火入れ基準を書面でお渡ししたうえで指導します。「珍しいから出す」ではなく、「安心して出し続けられる」状態までを設計するのが、私たちの仕事です。
監修者について
熊・鹿・猪を専門に扱う、数少ないジビエ料理の料理人です。看板のジビエ鍋をはじめ、野生肉を「珍味」で終わらせず「その店の目玉になる一皿」へ仕立ててきました。仕入れから火入れ、売り方までの勘どころを、まるごとお渡しします。
- 都心でジビエ専門店を営んできた実績。人形町・浅草の2店舗で、天然ジビエを日常的に仕入れ・調理・提供。理論ではなく「毎日売ってきた」現場のノウハウをお渡しします。
- ジビエを「売れる商品」にする価値設計。「なぜこの土地でこの肉を食べるのか」という意味と物語を設計し、価格に転嫁する方法を店舗経営で実践してきました。
- 仕入れ・法規制・衛生管理の実務知識。野生鳥獣肉の食品衛生管理、狩猟・鳥獣保護管理に関わる法規制、処理施設との取引実務など、導入時につまずきやすい論点を熟知しています。
実在する専門店が、そのまま品質の裏付けです。
ご相談の流れ
まずはメールまたはお電話で現状をお聞かせください（初回相談は無料です）。内容を伺ったうえで、監修プランとお見積りをご提案します。詳しい提供範囲と料金をまとめた資料もご用意していますので、お気軽にお申し付けください。
地域・自治体・宿泊施設の方へ
一店舗ではなく、地域としてジビエを扱えるようにしたい——という場合は、一般社団法人 熊肉活用研究所が実施する「ジビエ食導入支援事業」をご覧ください。捕獲から処理、提供、発信までを地域の中でつなぐ、半年から一年単位の伴走型プログラムです。農山漁村振興交付金の活用も想定しています。
ジビエ食導入支援事業｜地域・宿泊施設の方へ（一般社団法人 熊肉活用研究所）
お問い合わせ
ティナズダイニング（あまからくまから運営）
メール：fwns3984@gmail.com
電話：03-5640-2121（14時〜17時／店舗営業時間外にお願いします）
まずは一度、ご相談ください。