ジビエ料理 あまからくまから・東京

日本橋人形町と浅草にあるジビエレストラン

ジビエ、それぞれに美味しい肉の四季。

四季の移ろいが美味しさにも影響してくるのが、
ジビエの魅力のひとつ。

特別なジビエ料理を体験しませんか?

穴熊の鍋

ジビエ《旨さの冬》のスタート。

12月になると、の季節が始まります。冬眠するまでの1ヶ月が勝負。
クマの脂がつくのはこの時期だけなので、脂がよくついた熊の価格は神戸牛より高くなります。

ヒグマは、アイヌにおいては〈キムン・カムイ〉つまり「山の神が人間の世界に仮の姿で現れたもの」で、その肉は神からの贈り物なのだそう。
あまからくまからでは、この〈キムンカムイ〉のメニューを作りました。ぜひご賞味を。

狩猟期に入る、類もこの頃が一番美味い!
真鴨、カルガモ、尾長鴨などがおすすめです。

1月のみかんが美味しい季節になると、みかんを狙う動物の肉も脂がのりフルーティな甘さになってきます。
広島県生口島の「みかん猪」が美味しい。
食べすぎて皮まで黄色、脂もうっすら黄色がかった、極上品です。

またステーキ用のは、長崎県諫早市鳥獣処理加工販売組合の梁瀬(やなせ)さんに熟成をお願いしています。
梁瀬さんはドイツで日本人としてはじめて食肉マイスターになられた方。
出荷は雌のみというこだわりで、 自慢のイノシシ肉です。

北海道上川からエゾ鹿肉も届く、まさに《ジビエの旬》がいっぱいです。

仕入れ先ひぐまは北海道興部(おこっぺ)町から、月の輪熊は新潟、秋田、飛騨高山、奥飛騨から。みかん猪は広島生地島、熟成猪は長崎諫早から。鴨は鹿児島、長野、茨城より。エゾシカは北海道上川から届いています。
キムンカムイ(ヒグマ)鍋
エゾ鹿のステーキ
ツキノワグマの肉

さっぱりとした味わい、養殖も魅力の《軽やかな春》。

2月は狩猟期が終わるので、類はこの頃でほぼ終了しますが、愛媛鬼北の町おこし事業「養殖」のキジはとても美味。
また3月はみかんが一番甘くなるので、ミカンを食べた動物の肉も更に甘みが増します。

4月〜5月、春の木の実を食べるは、さっぱりとした甘い脂になりとっても美味。
熊本のベテラン猟師、大寺さんのイノシシの出番です。

仕入れ先ひぐまは北海道興部(おこっぺ)町から、エゾシカは北海道上川から。キジは愛媛県鬼北から、猪は長崎・熊本から届いています。
大寺さんの猪肉
エゾ鹿のステーキ
みかん猪鍋

夏バテ防止に、スタミナ補給の《強さの夏》。

6月、暑くなってきたらジビエのタタキでスタミナ補給がおすすめです。
アナグマ、真鴨、イノシシなどなど、この時期はたたきが美味い!

さらに暑くなる7月〜8月の盛夏は、鹿の季節。
秋の生殖にそなえた雄の鹿は、たっぷりと脂をつけます。また牡鹿は一年で一番肉が美味しくなります。

仕入れ先アナグマは長崎、熊本、長野から。月の輪熊は新潟、秋田、飛騨高山、奥飛騨から。鴨は鹿児島、長野、茨城より。キジは愛媛県鬼北から牡鹿は宮崎、広島、熊本から。
長野の無農薬野菜
穴熊のタタキ
梁瀬さんの猪・熟成ロース肉

冬に向かって加速する旨さ、《実りの秋》。

9月〜10月牝鹿はまだまだ美味しい時期。

またどんぐりを食べたも、脂がのって美味しくなってきます。

11月頃、柿がとれるようになると穴熊の脂がのりはじめます。
柿をたっぷり食べた(荒らした)アナグマは、この頃が一年で一番美味しいのです。

真冬になると、狩猟期に入る類も入荷してきます。

仕入れ先アナグマは長崎、熊本、長野から。ひぐまは北海道興部(おこっぺ)町から牡鹿は宮崎、広島、熊本から届いています。
真鴨の鍋
柿穴熊のステーキ