有名店では一年中食べられる鴨鍋、鴨料理の秘密とは？

真鴨や尾長鴨など野鳥は11月になって狩猟が始まらなければ獲ることができません。
では何故お蕎麦屋さんや鴨の専門店では一年中食べることができるのでしょうか？

知っている人も多いとは思いますが、それは合鴨というあひるとの掛け合わせだからなのです。
かといってこれはダメということではありません。
むしろ食べやすくて鴨の特徴もでている本当に美味しいお肉なのです。
脂のりもよくて、あひるなので体も大きいため量もとれます。
昔の人の知恵って凄いなぁと思います。

あまからくまからではジビエ料理店なので合鴨は使用しません。
野生の真鴨なので毛を毟るところからになります。
毛を毟ってしまうとお肉が劣化していくので、なるべくご予約にあわせて毟ることになります。

一羽から２，3人前しかとれないので、合鴨より高額になりますが、はっきりいって手間がかかるので、あまりたくさんはできません。
砂肝、心臓、レバーもたくさん出してあげたいとは思いますが、ほんの少ししかありません。
そして味なんですが、血の味が強いです。
レバーが食べれないような人にはおすすめできません。
脂も養殖の合鴨とはくらべものになりません。
それでも命を食べてる気になります。
からだに生気がやどるというか、そもそも野生の命をいただくジビエ料理というものはそういうものではないのかと思います。

当店でも１２月から2月まで真鴨の鍋をおだししています。
予約だけになります。
一緒に羽根を毟っていただける方は大歓迎です（笑）