美味しいぼたん鍋とは？ジビエ専門店 店主が解説

ぼたん鍋と猪鍋ってなにが違うの？

まず、ぼたん鍋っていうのは猪肉を使った鍋のことです。
猪は成長するにつれお肉の色が豚のような肌色から牛肉のような赤色になっていきます。
猪鍋はこのお肉をスライスして鍋にしています。
ぼたん鍋ですが猪鍋の一種です。

猪は寒くなると脂がたっぷりとつき脂と肉が赤白と綺麗にわかれます。
これを薄くスライスして牡丹の花のようにお肉だけで盛り付けることで、ぼたん鍋とよばれます。

猪肉は昔から日本人が食べていた肉で、江戸時代に生類憐みの令により動物が食べれなくなった時には山のくじらと呼ばれて食べられていたようです。

僕も昔は猪は獣臭いと思い良いイメージがなかった時もありますが、ベテラン猟師さんが獲って解体した猪は臭味などなく脂もさっぱりとしてサクサクと甘い御馳走です。
そういう猟師さんは獲物にストレスがかからないように注意しています。
内臓の処理もすばやく丁寧で冷蔵処理も早いです。

また猪は雑食なのでなにを食べていたのかも味に大きな影響をあたえます。
当店のぼたん鍋の猪は広島の生口島でみかん畑を荒らしていた猪です。
みかん猪はみかんが大好物でみかんばかり食べるので脂の色は黄色がかり、身の色も少しうすい赤になります。
さっぱりとして食べやすく猪の美味しさを堪能できます。
臭味が全くないのでしゃぶしゃぶでもお召し上がりいただけます。

炭火焼きでおだししている猪とお鍋のみかん猪では生体の時の大きさが違います。
炭火で焼く猪は生体３０キロくらいの雌で焼いた時にピンク色になる柔らかくて脂ものったものを厳選しています。

鍋につかうみかん猪は鉄砲で駆除されるので玉が身に入っている時もあります。
もちろん薄く切った時にはわかるのでお客様におだしすることはありませんが鴨や鹿は散弾の玉は要注意です。

一般的にぼたん鍋は味噌仕立てで食べられることが多いようです。
当店も国産の無農薬大豆でつくった味噌とその味噌を作る時にぽたぽたと滴り落ちる本物のたまり醤油を使用しております。
鰹と昆布と焼アゴでとったお出汁も相性抜群です。